Warm und cremig, manchmal auch pikant.Porridge, Hirsebrei, Congee & Co
Porridge, der warme Haferbrei, gehört zum Standard von Frühstücksbuffets.
Meist wird der Brei aus Haferflocken oder Hirse gekocht. Je nach Region bereitet man ihn auch aus Gerste, Dinkel oder Weizen zu, aus Buchweizen, Polenta oder anderen Körnern. Mit vielerlei Einlagen verfeinert man das Gericht. Üblich sind Rosinen und Nüsse, Obers, Obst und Trockenfrüchte. Möglich sind auch Schokolade, Kokosmilch und hausgemachte Marmeladen. Oder etwa Orangensaft, in dem man Polenta weichkocht. Eher selten serviert man bei uns ungesüßte Breie, die mit pikanten Einlagen verfeinert oder belegt werden – etwa mit gerösteten Zwiebeln, Käse, Speck oder Gemüse. Gestaltung: Ernst Weber
KOSTNOTIZEN: Die ungewöhnlichen Schaumweine von Ebner-Ebenauer
Gestaltung: Alexander Bachl

Kochbücher sind längst nicht mehr nur schnöde Rezeptsammlungen. Großformatige Fotografien gehören ebenso dazu, wie Reiseberichte und persönliche Anekdoten. Es soll Menschen geben, die Kochbücher wie Krimis lesen, ohne unbedingt danach zu kochen. Für alle anderen stellt sich die Frage, wie ein Rezept gestaltet sein muss, damit es vorstellbar wird und gelingt. Wie viel Vorwissen und welches Fachvokabular dürfen verlangt werden? Ist das Rezept kompliziert und lang, merkt man sich die Arbeitsschritte vielleicht nicht, ist es zu einfach oder zu verkürzt, entsteht Ratlosigkeit. Was Kochbücher auszeichnet und warum sie auch in Zeiten von Kochvideos und Onlineanleitungen noch gelesen werden.

Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.1.25 in Ö1

"Pferdefleisch gehört zu Wien wie die Sachertorte", findet Margarete Gumprecht, deren Familienunternehmen seit Generationen Spezialitäten vom Ross herstellt. Lange als "Arme-Leute-Essen" verschrien, gilt Pferdefleisch heute als Delikatesse. Auch deshalb, weil es besonders bekömmlich und fettarm ist. In Österreich zählt es dennoch zu den Nischenprodukten. Pro Kopf und Jahr werden lediglich ein paar Deka konsumiert - in etwa so viel, wie in eine Leberkäsesemmel passt. Und so - zu Leberkäse verarbeitet - wird Pferdefleisch auch hauptsächlich konsumiert. Das wollen kreative Köche wie Retus Wetter in Wien oder Max Stiegl in Purbach ändern. Sie holen Pferdefleisch als Zutat für gastronomische Klassiker wieder vor den Vorhang.

Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 24.1.25

Knackig, frisch und bitter. Endivien, Chinakohl, Zuckerhut & Co
Auf frischen Salat braucht man im Winter nicht zu verzichten. Sorten wie Endivien, Batavia oder Vogerlsalat wachsen auch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt – nicht nur in Gewächshäusern. Neuzüchtungen machen Pflanzen robuster, so überstehen auch Kopf- und Asiasalate milde Winter im Freien. Chinakohl und den sogenannten Zuckerhut erntet man vor dem ersten Frost – es sind Lagersalate, die mehrere Monate nach der Ernte frisch bleiben. Wintersalate unterscheiden sich in Textur und Biss – vom Vogerlsalat mit feinen, nussigen Blättern bis zum Frisée mit gekräuselter und etwas fester Blattstruktur. Bittere Geschmacksnoten besitzen fast alle. Wintersalate mischt man häufig mit kräftigen Marinaden. Für warme Zubereitungen mixt man gekochte Erdäpfel in die Marinade. In der gehobenen Küche liebt man Chicorée & Co auch geschmort, gebraten oder gefüllt.
Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 17.01.2025

Über Zutaten, Zubereitungsarten und das überholte Image der griechischen Kulinarik
Fragt man Griechenlandfans, welche Speisen sie an ihren Urlaubsort erinnern, hört man vielfach: Tsatsiki, Souvlaki oder Moussaka. In Griechenland aber betrachtent man Fasolada – eine Bohnensuppe – als Nationalgericht. Die griechische Küche bzw. das, was man Touristen in den Tavernen servierte, galt lange Zeit als einfallslos, simpel und fett. Anders als Frankreich oder Italien hat es Griechenland verabsäumt sich kulinarisch zu vermarkten. Denn die Topografie mit langgestreckten Küsten und Hochgebirgen bietet ein schier unüberschaubares Angebot an Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide und Wildkräutern, deren Verarbeitung häufig an lokale Traditionen und der saisonalen Verfügbarkeit gebunden ist. Ein „Kulinarium“ über den Blick von in Österreich lebenden Köchen und Gastronominnen auf die griechische Küche und ihr Potential
Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 10.01.2025

Brutzeln, braten, wenden. Wurst im Stehen.
Aufgeschnitten und mit Brot oder doch lieber als Bosna, in jedem Fall aber gierig, schnell und im Stehen verschlungen: Die kulinarischen Klassiker des Würstelstands haben schon so einige Nachtschwärmer vor dem vermeintlichen Hungertod bewahrt. Käsekrainer oder Bratwurst? Debreziner oder Frankfurter? Senf und Kren dazu?
Im zweiten Teil des Würstelstand-Zweiteilers begibt sich „Moment Kulinarium“ an die Herde und Grillplatten hiesiger Würstel-Hütten und -Fahrzeuge, um das Geheimnis des perfekten Würstelstand-Menüs zu lüften.
Eine Wiederholung aus dem Jänner 2024 anlässlich der Aufnahme der „Wiener Würstelstandkultur“ in die nationale Liste des Immateriellen Kulturerbes der UNSECO. Gestaltung: Miriam Steiner

Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 03.01.2025

Was an gesalzenem Rogen dran ist
In den Wintermonaten fallen zwei Ereignisse zusammen, die für die Kaviargewinnung entscheidend sind: die unbefruchteten Eier des weiblichen Störs haben die ideale Struktur und der Jahreswechsel verleitet so manche zum Kauf der Delikatesse. Seit Kaviar aus Wildfang vor mehr als 20 Jahren verboten wurde, hat sich in den Aquakulturen einiges getan. Zuchtkaviar sei so gut wie nie zuvor, heißt aus der Branche. China ist der große Player am Weltmarkt, Osteuropa im Kommen und selbst Spanien züchtet inzwischen Störe und Salmoniden. Was unterscheidet die einzelnen Produkte in Geschmack und Qualität? KULINARIUM ist dem Reiz des Kaviars auf der Spur – von den grauschwarzen Störeiern bis zu den orangen von Lachs und Forelle
Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 27.12.2024

Fluffig, saftig, süß. Früchtebrot auf Italienisch
In Norditalien gilt der Panettone als das Herzstück jedes Weihnachtsessens. Das Geheimnis des Sauerteig-Gebäcks liegt in der aufwendigen Zubereitung. Gut 48 Stunden benötigt der Teig, um seine seidige Textur zu erhalten. Das Endprodukt schmeckt buttrig, saftig und angenehm süß. Seine typische Kuppelform erhält der mit kandierten Früchten gefüllte Kuchen, weil er – frisch aus dem Ofen – kopfüber aufgehängt wird. In den letzten Jahren entstand ein regelrechter Kult um das italienische Früchtebrot. Kaum ein Lebensmittelgeschäft, das in der Adventzeit keine kunstvoll gestalteten Panettone-Kartons in seinen Auslagen stapelt. Und sogar italienische Luxus-Marken wie Gucci oder Prada lassen längst ihre eigenen Panettone-Sorten kreieren.
Gestaltung: Bea Sommersguter

Eine Produktion des ORF, gesendet am 20.12.2024