INGREDIENTES

Para 4 personas

400 g de arroz bomba

8 ajetes

4 dientes de ajo

3 tomates rallados

250 g de calamares

250 g de gambas con piel

250 g de rape limpio en dados

2 ñoras (pimientos secos)

1/2 cucharada de avellanas

1/2 cucharada de almendras

unas ramas de perejil

una pizca de azafrán

una pizca de colorante alimentario

2 cucharadas de salmorreta

300 g de morralla de pescado (o espinas, pieles, cabezas de gambas…)

200 g de mayonesa casera

200 ml de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1. Para hacer el caldo, pelar las gambas y cocer las cabezas y carcasas en 1,5 litros de agua salada junto con la morralla de pescado durante 1 hora a fuego lento. Colar y reservar para mojar después el arroz. Si rehogamos las cabezas de las gambas antes de añadirlas al agua, tendremos un sabor más intenso.

2. Seguidamente realizar la salmorreta, una especie de majado que dará mucho sabor al plato. Para ello, sofreír 2 dientes de ajo en 2 cucharadas de aceite. Una vez dorados, incorporar los frutos secos y, más tarde, las ñoras troceadas. Sofreír ligeramente, agregar el perejil y, rápidamente, los tomates rallados y sin semillas. Cocinar a fuego flojo durante 15 minutos. Triturar y reservar.

3. Para elaborar el arroz, trocear los calamares en dados no muy grandes. Sofreírlos junto con el rape en una paella con 5 cucharadas de aceite, hasta que estén dorados. Retirar el rape, para evitar que se cocine en exceso, y añadir 2 dientes de ajo y los ajetes picados finamente.

4. A continuación, incorporar la salmorreta y dejar que se cocine unos minutos. Añadir el arroz y espolvorear el azafrán y el colorante. Mezclar bien y mojar con el caldo hirviendo. Mantener a fuego fuerte los primeros 5 minutos. Probar de sal y bajar a fuego medio, otros 10 minutos más.

5. Es el momento de volver a añadir el rape e incorporar las gambas peladas.

6. Los últimos 3 minutos se termina la cocción en el horno a 220 °C. Servir en la misma paella.

7. Acompañar con un alioli, mezclando la mayonesa con 1 diente de ajo “sin germen, finamente picado, y unas hebras de azafrán.

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Foie

Ingredientes:

150 g de hígado de pato o de oca (dos unidades más o menos)

50 g de azúcar

15 g de sal

4 g de nuez moscada

1,5 g de pimienta blanca

5 cc de vino de Oporto

5 cc de vino de Jerez

5 cc de armañac

Elaboración:

Extraer de los hígados las bolsas de hiel con mucho cuidado para no romperlas. Colocarlos en un bol con agua a 35 ºC y mantener por espacio de 15 o 20 minutos, para que se ablanden y se trabajen mejor. Después se sacan y se envuelven en un paño limpio, y se procede a retirar los vasos sanguíneos, con mucha atención para que no quede ninguno.

Abrir los hígados en dos y colocarlos en una bandeja, sazonados con sal, azúcar, pimienta y nuez moscada. Se les bautiza con el armañac, el oporto y el jerez. Se repite la operación por ambos lados. Se tapa la bandeja con film transparente y se pone a macerar en el frigorífico durante 12 horas. Después se saca a temperatura ambiente unos 40 minutos antes de distribuirlo en terrinas para paté. Se rellenan presionando bien los moldes para que no queden espacios libres y se vuelven a meter en cámara. Dos horas será suficiente para que cojan cuerpo. En el horno, precalentado a 60 o 70 ºC se introducen las terrinas en un baño María caliente y se llevan a cocción durante 75 minutos. Posteriormente, una vez frías y bien tapadas, se introducen de nuevo en cámara, un mínimo de 24 horas antes de su degustación.

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