Foie

Ingredientes:

150 g de hígado de pato o de oca (dos unidades más o menos)

50 g de azúcar

15 g de sal

4 g de nuez moscada

1,5 g de pimienta blanca

5 cc de vino de Oporto

5 cc de vino de Jerez

5 cc de armañac

Elaboración:

Extraer de los hígados las bolsas de hiel con mucho cuidado para no romperlas. Colocarlos en un bol con agua a 35 ºC y mantener por espacio de 15 o 20 minutos, para que se ablanden y se trabajen mejor. Después se sacan y se envuelven en un paño limpio, y se procede a retirar los vasos sanguíneos, con mucha atención para que no quede ninguno.

Abrir los hígados en dos y colocarlos en una bandeja, sazonados con sal, azúcar, pimienta y nuez moscada. Se les bautiza con el armañac, el oporto y el jerez. Se repite la operación por ambos lados. Se tapa la bandeja con film transparente y se pone a macerar en el frigorífico durante 12 horas. Después se saca a temperatura ambiente unos 40 minutos antes de distribuirlo en terrinas para paté. Se rellenan presionando bien los moldes para que no queden espacios libres y se vuelven a meter en cámara. Dos horas será suficiente para que cojan cuerpo. En el horno, precalentado a 60 o 70 ºC se introducen las terrinas en un baño María caliente y se llevan a cocción durante 75 minutos. Posteriormente, una vez frías y bien tapadas, se introducen de nuevo en cámara, un mínimo de 24 horas antes de su degustación.

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